Chapata con poolish

 Whole kitchen en su propuesta salada del mes de noviembre nos invita a preparar un clásico de la cocina italiana,ciabatta.


 


 Según Wikipedia,la ciabatta o chapata es un pan blanco elaborado de harina de trigo muy joven de la cocina italiana. Fue inventado por Arnaldo Cavallar en los años 80.
 Desde finales de los años 1990 se ha popularizado en Europa y también en los Estados Unidos y en otros países, como México, como un pan muy apropiado para la elaboración de bocadillos.

 


 Pensé que la elaboración de este pan me iba a resultar muy difícil y le tenía un miedo tremendo,pero la verdad es que he salido airosa del reto,bueno,los agujeros no me han quedado tan grandes como venía en el libro,pero me doy por satisfecha porque es un pan que está muy bueno.
Al cogerlas para ponerlas en la bandeja se me alargaron bastante más.





Chapata

 La noche anterior preparamos el poolish con estos ingredientes:

320 gr. de harina de fuerza
360 ml. de agua a temperatura ambiente
1 gr. de levadura seca de panadería

 En un bol ponemos harina,agua y levadura y mezclamos hasta que la harina esté hidratada. La masa debe quedar blanda y pegajosa .
Tapamos el bol con film de cocina y dejamos fermentar a temperatura ambiente durante 3 o 4 horas o hasta que aparezcan burbujas y la masa quede esponjosa. La metemos en el frigorífico y allí se conserva durante tres días.
Sacamos el poolish del frigorífico 1 hora antes de empezar a hacer el pan para que la masa se atempere.

 Para hacer la masa:

 645 gr. de poolish
380 gr. de harina de fuerza
13 gr. de sal
5 gr. de levadura instantánea
De 90 a 180 ml. (yo solo he necesitado 90 ml.)
Semolina para espolvorear la bandeja

 En el bol de la amasadora mezclamos la harina,sal,y levadura. Añadimos todo el poolish y 90 ml. de agua.
Amasamos hasta que tengamos una bola pegajosa. Si nos queda harina sin mezclar añadimos el agua necesaria y seguimos mezclando.
Nos tiene que quedar una masa suave y pegajosa,que se despegue de las paredes del bol pero que se adhiera al fondo. Puede que necesitemos poner más harina para conseguirlo.
Espolvoreamos la superficie de trabajo con bastante harina y con la ayuda de una espátula mojada en agua ponemos la masa encima de la harina,vamos golpeando hasta tener un rectángulo,levantamos por los extremos estirando hasta doblar su tamaño.
Plegamos la masa sobre sí misma como si fuera una carta,de modo que recupere su forma rectangular. Pulverizamos con aceite ,espolvoreamos con harina y cubrimos con film de cocina. Dejamos reposar 30 minutos.
Estiramos y doblamos de nuevo,pulverizamos con aceite,espolvoreamos de harina y volvemos a tapar con film de cocina. Dejamos que fermente sobre la encimera 2 horas.
Quitamos el plástico con cuidado.
Ahora cortamos la masa en dos o tres panes teniendo cuidado de no desgasificarla.
Espolvoreamos harina por encima y despegamos de la superficie con cuidado, le damos la vuelta para que quede enharinada por todas partes.
Colocamos los panes sobre una tela y doblamos cada una con cuidado,de izquierda a derecha,como una carta y en forma de rectángulo.
Levantamos la tela entre las piezas para que haga de pared. Pulverizamos con aceite,espolvoreamos con harina y tapamos con un paño. Dejamos levar de 45 a 60 minutos.
Precalentamos el horno a 250º y ponemos dentro una bandeja con agua para generar vapor. Ponemos semolina en la bandeja ,levantamos la masa por los extremos y dejamos una separación de 25-30 cm. entre las piezas.
Metemos las chapatas en el horno y a los 30 segundos pulverizamos las paredes. Repetimos este proceso dos veces más con intervalos de 30 segundos.
Tras el rociado final bajamos el horno a 230º y horneamos 15- 20 minutos más.
Dejamos enfriar sobre una rejilla metálica.


Fuente: El aprendiz de panadero.  
    

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