Pan deli neoyorkino

Ya iba siendo hora de publicar alguna receta y esta vez le ha tocado el turno a este pan del libro El Aprendiz de panadero,este libro es una maravilla,cada vez me gusta más.
Este pan lo he hecho ya tres veces porque queda estupendo y dura tierno muchos días,para bocadillos genial.
Quiero aprovechar para daros las gracias a tod@s por estar ahí,por vuestros comentarios y por vuestros ánimos.Gracias de verdad.





Pasamos a la receta!

Pan deli neoyorkino

Esta cantidad rinde para 2 panes de 1 kilo o 3 panes de molde de 700 grs.

Para la esponja de arranque de centeno

200 grs. de masa madre San Francisco
130 grs. de harina blanca de centeno
2 cebollas medianas cortadas a dados
2 cucharadas de aceite vegetal(yo he puesto de oliva suave)
50 ml.de agua

Masa final

455 grs. de harina de fuerza
130 grs. de harina blanca de centeno(la que tenía era integral y la he tamizado)
30 grs. de azúcar moreno
15 grs. de sal
6 grs. de levadura instantánea
30 grs. de margarina
240 ml. de leche templada
60 a 120 ml. de agua,la que veamos necesaria
semolina o harina de maíz para espolvorear
1 clara de huevo montada a punto de nieve para pintar(yo lo pinté con el huevo entero batido)

Preparamos la masa de arranque el día antes.Mezclamos la masa madre,la harina de centeno y el agua en un cuenco pequeño,tapamos con film transparente y reservamos.
Salteamos muy ligeramente las cebollas en el aceite a fuego medio hasta que estén transparentes.Las sacamos de la sartén y dejamos en un cuenco hasta que estén templadas.Las incorporamos a la masa de arranque,volvemos a tapar con film y dejamos a temperatura ambiente hasta que fermente(3 o 4 horas),después dejamos en el frigo toda la noche.
Al día siguiente sacamos la masa de arranque del frigo una hora antes de hacer la masa.
Para hacer la masa ponemos todos los ingredientes en la panificadora(yo en la cocinera)y añadimos el agua justa para obtener una masa suave.Conectamos el programa de amasado y dejamos amasar unos 8 minutos.
Engrasamos un bol grande con aceite de oliva,ponemos la masa dentro y la hacemos rodar para que se engrase toda.Tapamos con papel film y dejamos que fermente a temperatura ambiente durante 1 1/2 a 2 horas,o hasta que doble su tamaño.
Retiramos la masa del bol y dividimos en 2 o 3 partes iguales,dale la forma deseada o pon en moldes engrasados con aceite.Para hacerlos en forma de barra,cubre las bandeja con papel vegetal y espolvorea con semolina o harina de maíz.Coloca las barras sobre el papel y pulverizamos con aceite.
Dejamos fermentar la masa unos 90 minutos a temperatura ambiente.
Precalentamos el horno a 175º para los panes de molde y a 205º para las barras,ponemos la rejilla en posición intermedia,pintamos con el huevo batido y hacemos unos cortes.
Horneamos durante 40-45 minutos.Deben tener un tono dorado homogéneo y sonar a hueco al darle un golpecito por abajo.
Los sacamos del horno y dejamos enfriar al menos 1 hora antes de cortarlos.




También quiero aprovechar para dar las gracias a Kisa del blog Cocinando con Kisa por este bonito premio que me ha concedido y que no pude poner en su momento,muchas gracias Kisa,eres un encanto,no sé cómo haces para cocinar tanto y tan bien.
Había que contestar a varias preguntas y otorgarlo a otros blogs pero como el tiempo lo tengo muy muy escaso me váis a perdonar que no las conteste y que os lo regale a tod@s los que pasáis por aquí.

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