Soufflé de queso emmental

Whole kitchen en su Propuesta Salada para el mes de Enero nos invita a preparar todo un clásico de la gastronomía francesa, un soufflé.

Siempre me ha dado miedo hacer soufflés,de hecho es la segunda vez que los hago,pienso que no me van a quedar bien y esto me echa para atrás,así que esta receta era todo un reto para mí.
He hecho la receta que nos proponían pero cambiando el queso gruyére por emmental que es el que tenía en casa y he quedado muy satisfecha con el resultado por lo que os dejo la receta,la historia y los consejos extraídos del Círculo Whole Kitchen que me parecen muy interesantes.



Comenzamos el año con todo un clásico de la gastronomía francesa, el soufflé, un rico y sabroso plato al que seguro le sacaremos mucho partido, ya que las posibilidades son infinitas.


La primera vez que apareció la palabra soufflé para referirse a este plato fue en 1826 en el libro "Fisiología del gusto" del escritor y gastrónomo francés Brillat-Savarin, designando así a una preparación culinaria cuya base eran las claras de huevo y al meter al horno se hinchaban.
La palabra soufflé, viene del participio pasado del verbo soplar en francés.


En los soufflés, el ingrediente principal son las claras de huevos. Siempre acompañadas de un puré, bechamel o nata que será la que aporte el sabor.
Se puede hacer en cualquier recipiente aunque es común hacerlo en flaneras o en unos recipientes especiales para esto: el ramekin.
Los soufflés se caracterizan por la subida de la masa una vez que los metemos al horno, una vez fuera de este, tienden a bajar en unos 20/30 minutos, por esto deben consumirse inmediatamente.
El soufflé es un plato a base de huevos y su preparación siempre consta de dos fases: por un lado se realiza una crema, ya sea dulce o salada, y por otro se baten las claras a nieve, las cuales se añaden a la preparación anterior. Las claras son lo que hace que el soufflé se infle.
La base para un buen soufflé es un fuerte batido de claras, es decir, deben estar muy muy montadas.
Para que suban correctamente debemos poner calor abajo o poner el suflé en la parte alta del horno, si además aprovechamos, y ponemos una base, que "sujete" las claras, como podría ser un poco de queso gratinado, conseguiremos un soufflé perfecto.



ALGUNOS TRUCOS Y CONSEJOS

El batido de las claras

* Primero que todo necesitas un batidor eléctrico, esto te hará el trabajo más fácil.
* Los huevos deben estar a temperatura ambiente.
* El recipiente debe estar completamente limpio y seco.
* No debe haber ningún resto de yema, sólo las claras.
* Independiente de si el soufflé es dulce o salado, añade a las claras una pizca de sal antes de comenzar a batirlas.
* Comienza batiendo las claras con la velocidad más baja del batidor y después anda aumentando progresivamente.
* Las claras están a punto de nieve cuando el batidor va dejando una huella o bien, cuando das vuelta el recipiente y las claras no se caen.



Claves para la cocción

* Siempre debes precalentar antes el horno.
* Una vez introducido el soufflé, nunca abras el horno durante los 15 primeros minutos de cocción, pues el cambio de temperatura hará que se baje.


Trucos para evitar que el soufflé se desinfle

* Agrega una cucharada de maicena en las claras batidas a nieve.
* Tras haber incorporado la mezcla en el molde, pasa un cuchillo mojado por el cuarto de pared interior que queda libre. El soufflé subirá más fácilmente.
* No dejes huellas de tus dedos dentro del molde.
* Finalmente, no olvides que el soufflé debe comerse en cuanto sale del horno.
* Este plato no se pude congelar ni recalentar..debe ser servido recién sacado del horno.
* Las posibilidades son infinitas: pescado, espinacas, champiñones, queso,..




SOUFFLÉ DE QUESO EMMENTAL


* 50 grs. de mantequilla ablandada
* 50 grs. de queso emmental rallado
* 20 grs. de mantequilla
* 20 grs. de harina
* 250 ml. de leche
* sal y pimienta recién molida
* una pizca de pimienta de cayena
* 6 yemas de huevo
* 10 claras de huevo
* 240 grs. de queso emmental finamente rallado

Precalentamos el horno a 200º. Batimos las claras con una pizca de sal hasta que estén a punto de nieve.
Engrasamos el interior de 8 recipientes de 8 cms. de diámetro (o 4 recipientes para soufflé de 10 cms. de diámetro) con la mantequilla.
Ponemos 50 grs. de queso emmental rallado en uno de los recipientes, lo giramos para cubrir el interior y luego vertemos el emmental sobrante en otro de los recipientes. Repetimos la operación para recubrirlos todos.
Para hacer la bechamel, fundimos los 20 grs. de mantequilla en una cacerola,añadimos la harina y la cocinamos durante 2 minutos. Sin dejar de remover, añadimos la leche fría y dejamos que hierva a fuego medio durante uno o dos minutos.
Vertemos la bechamel en un cuenco,sazonamos ligeramente con sal y pimienta e incorporamos las yemas con las varillas. Cubrimos el cuenco con film transparente y dejamos que se enfríe un poco.
Incoporamos enseguida, con unas varillas, una tercera parte de las claras con una mezcla templada para el soufflé y luego con una cuchara larga, vamos introduciendo el resto con una mano mientras espolvoreamos el emmental con la otra.Paramos cuando la mezcla esté amalgamada.
Introducimos esta mezcla en los recipientes de modo que quede 5 mm por encima del borde. Alisamos la superficie con una espátula y pasamos la punta de un cuchillo para retirar la mezcla de los bordes de cada recipiente y así ayudar a que la mezcla suba.
Colocamos los recipientes en una bandeja profunda resistente al calor, recubierta con una capa de papel encerado, y vertemos dentro agua hirviendo para cubrir la mitad de la altura de los recipientes. Horneamos los soufflés 4-5 minutos, si son los moldes de 10 cms de diámetro.

Servimos los soufflés ya hechos en platos individuales.

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